Druivensoorten van de Champagnestreek
De kenmerken van de bodem hebben geleid tot een selectie van de best aangepaste druivensoorten. De pinot noir (blauwe druif), de pinot meunier (blauwe druif) en de chardonnay (witte druif) zijn vandaag de dag ruimschoots in de meerderheid. De arbane, de petit meslier, de pinot blanc en de pinot gris (allemaal witte druiven) zijn eveneens toegelaten, maar vertegenwoordigen minder dan 0,3% van de wijngaard.
De Pinot Meunier:
Ongeveer 32% van de aangeplante wijngaard
De Pinot Noir:
Ongeveer 38% van de wijngaarden in de Champagnestreek
De Chardonnay:
Ongeveer 30% van de oppervlakte.
Van de wijnoogst tot aan de pers
Bij aankomst in het perscentrum worden de druiven gewogen en ingeschreven in een register. Van elke “marc” (perslading van 4000kg druiven), wordt per cru en per druivensoort een wijnpersboekje bijgehouden. Dit boekje wordt bewaard door de wijnbouwer of verkocht aan een Champagnehuis. Er wordt eveneens een controle uitgevoerd om te kijken of het minimum vastgelegde alcoholpercentage is bereikt met deze oogst.
Voor de productie van een witte wijn, terwijl twee derde van de beschikbare druiven blauwe druiven zijn, zijn er vijf belangrijke regels:
- zo snel mogelijk persen na de pluk,
- volledige druiventrossen persen,
- voorzichtig en langzaamaan persen,
- laag extractierendement,
- de sappen scheiden wanneer ze uit de pers komen.
Het typische karakter van de cru’s bewaren
Bij aankomst bij de perscentra wordt elke cru geïdentificeerd aan de hand van de datum en het uur van de oogst. De druiven worden apart geperst om de oorsprong ervan maximaal te kunnen achterhalen. Hiervoor worden er homogene marcs samengesteld: zelfde druivensoort, zelfde perceel of groepering van vergelijkbare percelen.
De extractie van het druivensap, de “cuvée” en de “taille”
Uit een “marc”, de traditionele perseenheid die bestaat uit 4000kg druiven, mag slechts 25,50 hectoliter most geperst worden. Het persen gebeurt in twee stappen: de eerste persing van 20,5 hl sap heet de “cuvée”, de tweede persing van 5 hl sap wordt de ” taille ” genoemd. De most heeft zeer specifieke analytische eigenschappen. De cuvée vertegenwoordigt het zuiverste sap van het vruchtvlees met een hoog suiker- en zuurgehalte (wijnsteen- en appelsteenzuur) en levert zeer fijne wijnen op met subtiele aroma’s en een frisse smaak en goed bewaarpotentieel. De taille heeft ook een hoog suikergehalte, maar met een lager zuurgehalte en meer minerale zouten (voornamelijk kalium) en kleurstoffen en levert wijnen op met intense aromatische eigenschappen, die als jonge wijn zeer fruitig zijn, maar minder geschikt zijn om lang te bewaren.
Débourbage
De sappen die uit de pers komen worden opgevangen in kuipen die in de Champagnestreek “belons” worden genoemd.
Het zwavelen (toevoegen van zwaveldioxide of SO2) is een voortdurend proces van zodra het sap uit de pers komt, met doses die variëren tussen 6 en 10 g/hl afhankelijk van de druivensoort, de conditie van de druiven en de persing (taille of cuvée).
Zwavelen werkt antiseptisch en speelt een belangrijke rol in de controle over de gisten en ongewenste inheemse bacteriën. Zwavelen werkt ook antioxiderend, waardoor de wijnen dankzij deze techniek gedurende heel het vinificatieproces hun fysische en chemische eigenschappen en smaak behouden.
Het doel van débourbage is om heldere sappen tot gisting te brengen om zo wijn met een fruitig en open aroma te verkrijgen.
Débourbage is een statisch bezinkingsproces van het sap. Na enkele uren treedt er een uitvlokkingsreactie op dankzij enzymen die van nature al in het sap zitten of eraan toegevoegd worden. De gevormde vlokken zinken naar de bodem van de kuip, samen met de andere deeltjes die in het sap zijn achtergebleven (stukjes schil, pitjes, enzovoort). Na 12 tot 24 uur wordt het heldere sap overgetapt.
Na het klaren wordt de afgetapte most naar de kuiperij gebracht voor de eerste stappen van het vinificatieproces.
De eerste gistingen:
Iedere wijn ontwikkelt bij de eerste gistingen reeds zijn eigen stijl.
Een waaier van middelen om Champagnewijnen te maken en te personaliseren
De vinificatiestrategieën verschillen van wijnmaker tot wijnmaker. Om een bepaalde stijl, bewaarpotentieel of kwaliteit te bereiken kunnen meerdere parameters aangepast worden.
Alcoholische gisting
De eerste gisting van champagnewijnen is de alcoholische gisting, die het most in wijn verandert. De gist zet de suiker om en hierdoor worden alcohol en koolzuurgas geproduceerd, en daar bovenop ook nog andere elementen die bepalend zijn voor de smaak en geur van de wijn.
Deze fermentatie speelt zich, net na het persen, over het algemeen af in roestvrijstalen kuipen, en minder vaak in vaten.
Champagnehuis Louis Casters heeft er voor gekozen malolactische gisting te vermijden.
Bij malolactische gisting wordt appelzuur omgezet in melkzuur. Deze fermentatie gebeurt na de alcoholische fermentatie. Zoals alle gistingen, beïnvloedt ook dit type gisting de aroma’s van de wijn. Deze gisting is echter niet verplicht. Bepaalde wijnboeren vermijden deze gisting liever om de frisheid en de florale en fruitige aroma’s van de druif te bewaren. De meeste wijnboeren zetten deze gisting echter in om zachtere, rijpere en licht lactische aroma’s te verkrijgen.
De laatste stap: het klaren
Wij hebben er voor gekozen onze wijnen te klaren door deze te filteren met kiezelgoer (koude filtratie). Nadien zijn onze basiswijnen, zonder vaste deeltjes, zogenaamde “heldere wijnen”. Deze wijnen worden nog steeds geclassicificeerd volgens druivensoort, wijnjaar, cru of zelfs perceel en volgens cuvée- of taillewijn. Deze wijnen zijn nu klaar om te assembleren naar wat men in de Champagnestreek eveneens “cuvée” noemt.
Champagnewijnen assembleren
Champagnewijnen assembleren is spelen met de verscheidenheid van hun natuur: de verschillende cru’s, de verschillende druivensoorten en verschillende oogstjaren.
Cru’s met verschillende eigenschappen assembleren
Er zijn oneindig veel variaties mogelijk dankzij de verschillende bodemeigenschappen in de Champagnestreek. Het zijn deze subtiele factoren die de unieke kenmerken en stijl van de Champagnewijnen bepalen.
Complementaire druivensoorten assembleren
Door wijn van verschillende druivensoorten te assembleren kunnen de typische contrasten en aanvullende eigenschappen van de Champagnewijnen verkregen worden.
- Een pinot noir geeft aroma’s van rode vruchten aan de wijn. Deze wijnsoort geeft de assemblage body en kracht.
- Een pinot meunieur is soepel en fruitig. Deze druivensoort zorgt voor een intens boeket, zorgt ervoor dat de wijn zich sneller ontwikkelt en geeft de wijn een ronde smaak.
- De chardonnay is dan weer de verfijndste druivensoort. Een jonge chardonnaywijn wordt gekenmerkt door florale en som ook minerale toetsen. Deze wijn ontwikkelt zich langzaam en is dus perfect om langer te bewaren.
Wijnjaren met verschillende eigenschappen assembleren
De weersomstandigheden verschillen sterk van jaar tot jaar in de Champagnestreek. De kwaliteit van de druif, en dus van het most en de wijn, hangt af van verschillende factoren zoals: vorst, zonuren, regen,…
Ongeacht de specifieke eigenschappen, zijn voor de assemblage de drie hierboven genoemde parameters erg belangrijk: de bodem, de wijnsoort en het wijnjaar.
Soms wordt er echter besloten slecht een van die parameters te benutten.
Zo kan men:
- een jaar uitroepen tot een millésime als men denkt dat het een uitzonderlijk goed jaar is waaraan geen reservewijnen toegevoegd moeten worden.
- een enkele druivensoort uitspelen en een blanc de blancs champage of een blanc de noirs champagne maken met een typerende smaak.
- een cru maken, oftewel een wijn uit één enkel terroir, een gemeente of een buurtschap, soms zelfs een wijngaard met zijn eigen specifieke kwaliteiten.
De vierde bepalende factor van de assemblage: het talent van de wijnmaker
Bottelen en bubbeltjesvorming
De gisting op fles dient om de wijn mousserend te maken, vandaar de Franse benaming “prise de mousse”.
De wijn mag pas vanaf 1 januari volgend op de oogst op fles getrokken worden (tirage).
Voor deze gisting wordt er aan de wijn een “liqueur de tirage” toegevoegd die samengesteld is uit suiker, gist en een draaihulpstof.
In overeenstemming met de regelgeving waarin het overgieten van wijn (van halve flessen tot jerobeams) wordt verboden, wordt de Champagne dus verkocht in de fles waarin hij gemaakt werd.
De flessen afsluiten
Na het vullen worden de flessen hermetisch afgesloten met polyethylene dop (de “bidule”), met daar bovenop een kroondop en worden de flessen naar de kelder gebracht waar ze “sur lattes”, oftewel op latten, naast elkaar en boven elkaar gelegd worden. Veel wijnmakers bewaren de flessen intussen in stalen kratten. Enkele wijnbouwers gebruiken nog steeds echte kurken om de flessen af te sluiten.
Tijdens de tweede fermentatie, die 6 tot 8 weken duurt, zetten de gisten de suikers in de wijn niet alleen om in alcohol en koolzuurgas, maar ook esters en hogere alcoholen die ook bijdragen aan de aroma’s en de smaak van de wijn.
Verschillende formaten van flessen
Champagne is de enige wijn die in zo veel verschillende formaten wordt gebotteld, van het handigste formaat tot het feestelijkste formaat.
Weldra het vervolg…