Les Cépages du Champagne
La nature du terroir a guidé la sélection des cépages les mieux adaptés. Le pinot noir (raisin noir), le meunier (raisin noir) et le chardonnay (raisin blanc) sont aujourd’hui très largement majoritaires. L’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris (tous à raisins blancs), également autorisés, représentent moins de 0,3 % du vignoble.
Le Pinot Meunier: Environ 32% du vignoble planté
Le Pinot Noir: Environ 38% du vignoble champenois
Le Chardonnay: Environ 30% des surfaces
De la vendange au pressoir
Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Le pressurage donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque «marc» (charge d’un pressoir représentant 4000 kilos de raisins), cru par cru et cépage par cépage, conservé par le vigneron ou vendu à une maison. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la récolte est également effectué.
La production d’un vin blanc, alors que les deux tiers des raisins disponibles sont à peaux noires, impose de respecter cinq grands principes :
- pressurage aussitôt après la cueillette,
- pressurage de grappes entières,
- conduite douce et progressive du pressurage,
- faible rendement d’extraction,
- fractionnement des jus à la sortie du pressoir.
Préserver la typicité des crus
Chaque cru arrivant au pressurage est identifié selon la date et l’heure de la cueillette. Ils sont pressurés de façon distincte afin de pouvoir préserver au maximum la traçabilité de leur origine. Pour cela on constitue des marcs homogènes : même cépage, même parcelle ou regroupement de parcelles comparables.
L’extraction des jus de raisin, «la cuvée et la taille»
A partir d’un «marc» de 4000 kilos, unité traditionnelle de pressurage, on ne peut extraire que 25,50 hectolitres de moût. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits, 20,50 hl qui constituent la « cuvée », des 5 hl suivants, appelés «taille». Les moûts ont des caractéristiques analytiques bien spécifiques. La cuvée, qui représente le jus le plus pur de la pulpe riche en sucre et en acides (tartrique et malique), donne des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement. La taille, aussi riche en sucre avec moins d’acides, mais plus de sels minéraux (potassium notamment) et de matières colorantes, produit des vins aux caractères aromatiques intenses, plus fruités dans leur jeunesse, mais d’une moins grande longévité.
Débourbage
Les jus qui s’écoulent du pressoir sont recueillis dans des cuves appelées en Champagne «belons».
Le sulfitage (ajout d’anhydride sulfureux ou SO2) a lieu en continu dès la sortie du pressoir, à des doses variant de 6 à 10 g/hl en fonction du cépage, de l’état sanitaire des raisins et de la fraction (taille ou cuvée).
Par son pouvoir antiseptique, le sulfitage joue un rôle important dans la maîtrise des populations levuriennes et bactériennes indigènes indésirables. Par son pouvoir antioxydant, il participe tout au long de la vinification à la préservation des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des vins.
Le débourbage a pour but de mettre en fermentation des jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique.
Le débourbage consiste en une décantation statique des jus. Dans les premières heures, se produit une floculation grâce aux enzymes naturellement présentes dans le jus ou ajoutées. Les flocs formés sédimentent au fond de la cuve avec les autres particules en suspension dans le jus (fragments de peaux, de pépins, etc.). Après 12 à 24 heures les jus clairs sont soutirés.
Après clarification, les moûts soutirés sont acheminés vers la cuverie pour les premières étapes de la vinification.
Premières Fermentations:
Le style de chaque vin se construit dès les premières fermentations.
Une palette de moyens pour élaborer et personnaliser les vins de Champagne
Les stratégies de vinification sont différentes selon les opérateurs. Pour atteindre tel ou tel objectif de style, de vieillissement, de qualité, ils peuvent moduler plusieurs paramètres.
La fermentation alcoolique
La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin.
Cette fermentation se déroule, juste après le pressurage, généralement en cuves inox et plus rarement en fûts.
La maison de champagne Louis Casters à choisi d’empêcher la fermentation malolactique.
La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation se déroule à l’issue de la fermentation alcoolique. Comme toutes les fermentations, elle fait évoluer les arômes du vin.Elle n’est pas obligatoire. Certains opérateurs champenois préfèrent l’éviter pour garder la fraîcheur et les arômes floraux et fruités du raisin. Mais la plupart préfèrent la déclencher afin d’obtenir des arômes plus doux, plus mûrs et légèrement lactés.
Dernière étape, la clarification
Nous avons choisi d’effectuer la clarification de nos vins par filtration kieselguhr ( passage au froid ). Débarrassés de leurs particules solides, ces vins de base sont désormais dits «vins clairs». Encore répertoriés par cépages, années, crus voire parcelles, vins de cuvée, vins de taille, ils sont prêts pour l’assemblage, aussi appelé «cuvée» en Champagne.
L’assemblage des vins de Champagne
L’assemblage champenois joue avec la diversité de la nature : celle des crus, celle des cépages, celle des années.
Assemblage de crus aux caractéristiques différentes
La personnalité à facettes du terroir champenois crée d’infinies variations. Ces facteurs subtils génèrent toute la singularité et l’expression des vins champenois.
Assemblage de cépages aux personnalités complémentaires
L’assemblage de vins issus de cépages différents permet de créer les contrastes et les complémentarités des vins de Champagne.
- Le pinot noir donne au vin des arômes de fruits rouges ; c’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.
- Le meunier est souple et fruité. Son bouquet est intense ; il évolue plus rapidement dans le temps et donne au vin de la rondeur.
- Le chardonnay est le cépage de la finesse. Quand il est jeune, il offre des notes florales et parfois minérales aux vins. Son évolution lente en fait un complément idéal pour le vieillissement des vins.
Assemblage d’années aux qualités diverses
D’une année sur l’autre, les conditions climatiques du terroir champenois varient beaucoup. La qualité du raisin, donc des moûts et des vins qui en seront issus, dépend de facteurs aussi divers que : les gelées, l’ensoleillement, les pluies …
Quelle que soit sa spécificité, un assemblage fait presque toujours appel aux trois paramètres précédemment cités: les terroirs, les cépages, les années.
On peut cependant décider de ne travailler qu’à partir d’une des dimensions.
On pourra:
- – Refléter une année par un millésime si l’on juge qu’elle est suffisamment exceptionnelle pour ne pas faire appel aux vins de réserve.
- – Exprimer un seul cépage en créant un Champagne blanc de blancs ou blanc de noirs dont le goût est typique.
- – Révéler un cru, c’est-à- dire le vin d’un seul terroir, d’une commune ou d’un lieu-dit, parfois d’un clos, pour ses qualités propres.
La 4ème dimension de l’assemblage, le talent des hommes
Tirage en bouteille et prise de mousse
La fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse».
La mise en bouteille – le tirage – ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange.
Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de sucre, de levain et d’un adjuvant de remuage.
Conformément à la réglementation qui interdit le transvasage (de la demi-bouteille au jéroboam), le vin sera commercialisé dans le flacon où il a été élaboré.
Le bouchage de tirage
Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé « bidule » complété d’une capsule couronne, puis descendues en caves où elles sont disposées « sur lattes », c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée. Un grand nombre d’élaborateurs stockent à présent les bouteilles dans des caisses-palettes en fil métallique. Quelques-uns utilisent encore des bouchons liège comme bouchage de tirage.
Au cours de la deuxième fermentation, d’une durée de 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools supérieurs qui contribueront également aux caractéristiques sensorielles du vin.
Des flaconnages différents
Le vin de Champagne est le seul à se décliner en de très nombreux flacons, du plus pratique au plus festif.
Bientôt la suite…