Après les vendanges, la vigne va perdre ses feuilles, laissant ainsi le champ libre à l’entretien des pieds de vigne. L’hiver sera principalement consacré à la taille des ceps.

La taille

Les gestes précis de la taille ne sont pas laissés à l’initiative de chacun, mais sont réglementés depuis 1938. C’est la seule AOC qui réglemente ce domaine de manière aussi rigoureuse, détaillée et complète.

L’ébourgeonnage

L’ébourgeonnage a lieu mi-mai. L’opération consiste à éliminer tous les bourgeons (dits “ gourmands ”) non fructifères qui poussent sur les vieilles charpentes et risquent de détourner la sève des bourgeons principaux.

Le relevage

Fin mai, les rameaux poussent jusqu’à atteindre 50 cm. À ce moment-là, il est nécessaire de les relever et de les maintenir dans cette position verticale au moyen de fils releveurs situés à environ 30 cm au-dessus des fils de support.

Le Palissage

Le palissage, qui a lieu en juin, consiste à séparer les rameaux entre eux et à les maintenir dans leur ordonnancement par des fils et agrafes.
Il permet d’éviter que les feuilles ne soient tassées les unes sur les autres, afin qu’elles captent le maximum de soleil et bénéficient d’une bonne aération, leur évitant la pourriture.

Le rognage

Le rognage est une “taille d’été”. Il commence fin juin-début juillet, avant ou après la floraison et dure jusqu’aux vendanges. On peut parler de rognages, puisque l’opération se fait en 2 passages minimum et jusqu’à 4.

Les vendanges

C’est l’heure des vendanges, tous les acteurs de la Champagne sont mobilisés. La date n’est jamais fixée à l’avance, c’est l’observation de la vigne qui en décide. Souvent en septembre, certaines années, elles ont eu lieu fin août ou début octobre.

Récolte exclusivement manuelle

3/4 des vins de Champagne sont extraits de raisins noirs. Pour conserver leur couleur blanche, il est indispensable d’éviter l’extraction de la couleur noire présente dans la peau des raisins. Ce qui explique que les grappes de raisins doivent être cueillies entières et intactes. Elles doivent arriver entières au pressoir, dans des caisses spéciales pour empêcher la macération.