Na het oogsten verliezen de wijnstokken hun blad, waardoor het veld leeg achterblijft om de wijnstokken te kunnen onderhouden. De winter wordt hoofdzakelijk gewijd aan het snoeien van de wijnstokken.
Het snoeien
Hoe er juist gesnoeid wordt mag niet zomaar beslist worden door een enkeling. Het snoeiwerk is sinds 1938 streng gereglementeerd. Het is de enige Appellation d’Origine Contrôlée die zo’n strikte, gedetailleerde en complete regels hanteert met betrekking tot het snoeiwerk.
Het dieven
Het dieven vindt midden mei plaats. Deze handeling bestaat uit het verwijderen van alle niet-vruchtdragende knoppen (zogezegde “dieven”) die op de oude takken groeien en mogelijk met het plantensap van de belangrijkste knoppen zouden gaan lopen.
Het opbinden
Eind mei hebben de takken een hoogte van zo’n 50 cm bereikt. Op dat moment is het nodig ze opnieuw op te binden en in deze verticale positie te houden met behulp van een hefdraad waaraan de wijnstokken opgebonden worden die zich ongeveer 30cm boven de steundraad bevindt.
De palissage
Het uitbuigen of de “palissage”, die in juni plaats vindt, bestaat erin de wijnstokken van elkaar te scheiden en ze geordend op te binden door middel van draden en haakjes.
Hierdoor kan vermeden worden dat de bladeren op elkaar komen te zitten, zodat ze zoveel mogelijk zon kunnen opvangen en voldoende lucht krijgen om schimmelvorming te voorkomen.
Rognage of aftoppen
Rognage of aftoppen is de zomersnoei. Deze snoei begint eind juni-begin juli, voor of net na de bloei en gaat door tot aan de pluk. Eigenlijk kunnen we hier over aftoppingen spreken in het meervoud, aangezien dit minstens twee keer gebeurt en soms zelfs wel vier keer.
De wijnoogst
Wanneer de oogst begint worden alle spelers binnen de champagne gemobiliseerd. De exacte datum staat nooit van tevoren vast, dit hangt helemaal af van de observaties van de wijngaard. De oogst vindt vaak plaats in september, maar sommige jaren reeds eind augustus of pas begin oktober.
Uitsluitend manuele oogst
3/4 van de wijnen van de Champagnestreek worden gemaakt van blauwe druiven. Om toch de witte kleur in de wijn te bewaren is het absoluut noodzakelijk te vermijden dat de donkere kleur van het vel van de druiven overgaat op het vruchtvlees. Dat verklaart natuurlijk meteen waarom de druiventrossen in zijn geheel en intact geplukt moeten worden. Ze moeten intact aankomen bij de persmachines, in speciale kisten om maceratie te verhinderen.